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Warum kommt Salz in den Brotteig?
Das Salz nimmt gerade beim Backen eine wichtige Funktion ein, da es nicht nur Geschmack, sondern auch Konsistenz verleiht. Wird ein Brotteig ohne Salz zubereitet, dann ist er nicht nur geschmacklos und fade, sondern auch klebrig und feucht. Im Umkehrschluss gilt aber: bei zu viel Salz wird der Teig zu kompakt.
Wie viel Salz kommt in einen Brotteig?
Die Prise Salz macht Brot schmackhaft und stabilisiert die Stärke im Mehl. Die EU-Verordnung schreibt ab 2009 vor, dass ein „gesundes“ Brot höchstens ein Gramm Salz auf 100 Gramm Teig enthalten darf.
Was ist der negative Effekt von Salz?
Das entscheidende ist, dass die Hefe genug Flüssigkeit (Wasser) zur Verfügung hat. Der negative Effekt von Salz liegt dann grösstenteils darin, dass es Wasser entzieht, das der Hefe dann nicht mehr zur Verfügung steht. Evtl. kann das Salz auch die Zellwände der Hefe schädigen und sie so abtöten.
Ist Salz auch kein Problem wenn die Hefe nicht mehr zur Verfügung steht?
Zitieren & Antworten. Ist auch kein problem, wenn amn das Salz direkt zur Hefe gibt. Das entscheidende ist, dass die Hefe genug Flüssigkeit (Wasser) zur Verfügung hat. Der negative Effekt von Salz liegt dann grösstenteils darin, dass es Wasser entzieht, das der Hefe dann nicht mehr zur Verfügung steht.
Welche Salzkonzentration hat Hefe in der Salzlösung?
Bei einer Salzkonzentration zwischen 6-10\% stellt Hefe zwar die Vermehrung ein, zeigt in der Salzlösung aber eine bessere Lebensfähigkeit im Langzeitexperiment (bei zu 208 Stunden) als Hefen, die Konzentrationen in einem Bereich von 0-5\% aushalten müssen.
Was passiert in der Hefe?
Um zu verstehen, was in der Hefe passiert, muss man den Stoffwechsel der Hefe betrachten. Der Salzstress führt dazu, dass sich die Hefe beginnt, andere Proteine herzustellen, was z.B. den Aufbau ihrer Zellmembran ändert (vgl. Szopinska et al, 2011). Auch beginnt sie, Glycerin zu produzieren und in der Zellmembran einzulagern (vgl.