Wie funktioniert Temperieren?

Wie funktioniert Temperieren?

Beim Temperieren wird die in der Kuvertüre enthaltene Kakaobutter vorkristallisiert. Diese bildet dabei stabile Kristalle, die für den typischen seidigen Glanz und den bereits angesprochenen „Knack“ des Endproduktes sorgen.

Warum temperiert man Kuvertüre?

Damit die Kuvertüre oder Schokolade einen schönen Glanz bekommt, fest wird und schön knackt, wenn sie bricht, sollte sie temperiert werden. Wenn man sie nur schmilzt, wird sie nicht richtig fest, bekommt Schlieren und wird schnell grau.

Was sind die drei Schritte des Temperierens?

Schokolade oder Kuvertüre wird zunächst vollständig geschmolzen, dann abgekühlt und anschließend nochmal leicht erwärmt. Das sorgt dafür, dass keine grauen Oberflächen entstehen und der Überzug seine Festigkeit behält.

Warum kristallisiert Schokolade?

Schokolade besteht zu ungefähr einem Drittel aus diesem eher simpel aufgebauten Fett. Kühlt man geschmolzene Kakaobutter ab, so lagern sich die Fettmoleküle in einem regelmäßigen dreidimensionalen Gitter zusammen – die Kakaobutter kristallisiert und härtet aus.

Warum muss Schokolade temperiert werden?

Als Temperieren oder Vorkristallisieren bezeichnet man die thermische und mechanische Behandlung von geschmolzener Schokolade vor dem Gießen, Formen oder Überziehen mit dem Ziel, dass das fertige Produkt eine schöne, glänzende Oberfläche und einen knackigen Bruch erhält und sich leicht aus der Form lösen lässt.

Wie temperiert man Kuvertüre?

Das Temperieren erfolgt immer in drei Phasen:

1. Erwärmen der Kuvertüre auf eine Maximaltemperatur (zwischen 40° bis 50° C)
2. Abkühlen auf einen unteren Temperaturbereich (26° bis 28° C) unter Rühren und ggf. Zugabe weiterer Kuvertüre.
3. Erwärmen auf die Verarbeitungstemperatur von 29° bis 33° C.

Wie Temperiere ich Ruby Schokolade?

Ruby Schokolade (rosa-rot): Auf 42 °C, höchstens 45°C erwärmen, abkühlen bis 27-28 °C und kurz wieder auf 29-30°C erwärmen. Karamell Schokolade („Gold“) : Auf 42 °C, höchstens 45°C erwärmen, abkühlen bis zu 30-31°C.

Wann kristallisiert Schokolade?

34 °C hat, einigermaßen stabil ist und allgemein als die gewünschte Kristallform für Schokolade angesehen wird.

Warum wird flüssige Schokolade wieder hart?

„Die Kakaobutter hat eine ganz besondere Eigenschaft. Die ist für die Festigkeit der Schokolade ausschlaggebend. Wenn sie fest wird, kristallisiert das Fett in der Kakaobutter und tatsächlich kann Kakaobutter in sechs verschiedenen Formen fest werden.“

Was passiert wenn man Schokolade nicht temperiert?

Doch auch sie ist nicht ideal „temperiert“, wie dieser Vorgang heißt: So ein Schokoladenüberzug glänzt nicht, knackt nicht beim Abbrechen und bildet in der Regel auch schnell eine „Fettblüte“. Dabei verwandeln sich die verschiedenen Kristallstrukturen relativ rasch in die Strukturform sechs um.

What do the different colors of tempering steel mean?

The various colors produced indicate the temperature to which the steel was heated. Light-straw indicates 204 °C (399 °F) and light blue indicates 337 °C (639 °F). Tempering is a process of heat treating, which is used to increase the toughness of iron -based alloys.

What is the maximum temperature for steel tempering?

Steel requiring more strength than toughness, such as tools, are usually not tempered above 205 °C (401 °F). Instead, a variation in hardness is usually produced by varying only the tempering time. When increased toughness is desired at the expense of strength, higher tempering temperatures, from 370 to 540 °C (698 to 1,004 °F), are used.

What is the effect of tempering temperature on the hardness?

Higher tempering temperatures tend to produce a greater reduction in the hardness, sacrificing some yield strength and tensile strength for an increase in elasticity and plasticity.

What is the difference between normalizing and tempering?

Tempering is often used on carbon steels, producing much the same results. The process, called „normalize and temper“, is used frequently on steels such as 1045 carbon steel, or most other steels containing 0.35 to 0.55\% carbon. These steels are usually tempered after normalizing, to increase the toughness and relieve internal stresses.